关于印发《局属机关食堂食品安全卫生规范（暂行）》的通知
来源：管理员
时间：2015-08-18 16:10
省机关服务中心：
为加强局属机关食堂食品安全管理，规范食堂卫生工作，根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督〔2005〕260号）要求，制定《局属机关食堂食品安全卫生规范》（暂行），经局长办公会议审定,现印发给你们，请认真遵照执行。
福建省机关事务管理局
2015年8月18日
局属机关食堂食品安全卫生规范（暂行）
第一章 总则
第一条 为了加强局属机关食堂食品安全管理，规范食堂卫生工作，根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督〔2005〕260号）要求，结合省直机关食堂实际，制定本规范。
第二条 本规范适用于屏山大院省政府机关食堂（省直屏山机关食堂）、省直屏山大院后山机关食堂、省直东湖机关食堂。
第三条 本规范由省机关服务中心组织实施、各机关食堂具体执行。
第二章 食品处理区环境卫生规范
第四条 墙壁、天花板、门窗等无积尘、无涂层脱落、破损或结蜘蛛网等现象。
第五条 地面平整无裂缝，无油污、无积垢，使用防滑易于清洗的材料，排水通畅。
第六条 卫生间设在食品处理区以外，有洗手和排气设施装置。
第七条 区内合理设置独立更衣间，配备洗手设施。
第八条 配备防蝇、防鼠、防尘设施，灭蝇灯应悬挂于距地面2M左右高度；排水沟出口和排气口应安装金属隔栅或网罩（网眼孔径小于6㎜）；门窗应安装门帘、纱窗、风幕等。
第九条 设有专用废弃物容器，废弃物容器应加盖，内面光滑；废弃物要及时清运，日产日清。
第三章 食品加工操作卫生规范
第十条 食品原料处理、半成品加工、成品供应流程为生进熟出单一流向，防止交叉污染。
第十一条 食品粗加工与切配卫生要求：
1．腐败变质、感官性状异常的食品不得加工；
2．各种食品原料在使用前应洗净，清洗池要有明显的标志，标明用途，不能混淆使用；海产品、肉类、蔬菜分池清洗，绿叶蔬菜要先洗后切；
3．切配好的食品半成品必须与原料分开存放，避免污染；
4．盛放食品的容器不得直接置于地上。
第十二条 烹饪加工卫生要求：
1．烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常食品不得烹饪和加工；
2．不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；
3．加工食品要煮熟煮透；
4．加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
5．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏；
6．存放时间超过2小时的熟食品，确认食品未变质，需再次利用的应充分加热；冷冻熟食品应彻底解冻后，充分加热，加热时中心温度应高于70℃。
第十三条 加工点心未用完的点心馅料，半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用；奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第四章 备餐及供餐卫生规范
第十四条 操作人员进入备餐间或供餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
第十五条 备餐间或供餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁，不得放置其他杂物。
第十六条 备餐间或供餐间操作台使用前要清洗、消毒。
第十七条 集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内应设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整。
第五章 餐用具和直接入口食品容器卫生规范
第十八条 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内，保洁柜应有明显标记。
第十九条 餐用具保洁柜应当定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。
第二十条 盛装直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
1．消毒方法：热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等），煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20分钟。含氯制剂消毒，浓度要达到250㎎／L，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；
2．消毒程序：要严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行；含氯制剂消毒一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。
第二十一条 已消毒和未消毒餐用具应分开存放。
第六章 食品采购和食品贮存卫生规范
第二十二条 食品采购应符合国家有关卫生标准和规定，不得采购禁止生产经营的食品。
第二十三条 采购时应索取发票等购物凭据，做好采购记录；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
第二十四条 贮存食品的场所、设备不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。应当保持清洁、通风、干燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
第二十五条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10㎝以上，并定期检查，遵循先进先出的使用原则，变质过期食品应及时清除。
第二十六条 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏冷冻的温度范围要求。
1．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，设外显式温度（指示）计；
2．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放；
3．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放；
4．贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。
第七章 食品留样规范
第二十七条 食堂每日供应的所有食品成品应留样。
第二十八条 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
第八章 执业人员个人卫生及其他规范
第二十九条 从业人员上岗前要进行健康体检和培训。从业人员每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证，才能上岗。
第三十条 从业人员有发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
第三十一条 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿符合要求的清洁工作服、戴工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩带饰物。
第三十二条 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1．开始工作前；
2．处理食物前；
3．上厕所后；
4．处理生食物后；
5．处理污染用具及废物后；
6．从事任何可能会污染双手活动后。
第三十三条 一年不得少于两次组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。
第三十四条 完善食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
第三十五条 每年组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
第三十六条 建立食堂工作人员健康档案。
第八章 相关责任
第三十七条 省机关服务中心为局属机关食堂食品卫生安全的管理责任单位，各机关食堂为本食堂食品卫生安全的直接责任单位，局服务处为机关食堂食品安全卫生指导监督检查责任处室。
第三十八条 局服务处应建立机关食堂食品安全卫生巡查监督制度，对巡查发现未按本规范执行的，应提出整改意见并督促限期整改；省机关服务中心应加强对各食堂的日常管理，及时发现并消除食品安全隐患；各机关食堂应严格执行本规范。
第三十九条 省机关服务中心应建立机关食堂食品安全卫生大事报告制度和绩效考评制度。
第九章 附则
第四十条 局属各幼儿园食堂参照本规范执行。
第四十一条 本规范自下发之日起施行。
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